处暑刚过，本应暑热渐消，但是北回归线附近的汕头莱芜半岛热浪依然强劲。耐寒不耐热的白玉萝卜经受不住这样的暑热，要待到中秋过后，天气渐凉，才会投入土地的怀抱。这种皮厚肉脆的白玉萝卜，就是潮汕名产——老菜脯的重要原料。
潮汕老菜脯以白玉萝卜为原料制作而成。
潮汕老菜脯制作历史悠久。早在明代，潮州府就曾选送“馨菜脯”作为贡品上交廷。清嘉庆《澄海县志》中曾经记载：“菜头，即郭璞（晋朝）所谓‘芦葩’的，音萝卜，能治解面毒，叶可以盐渍。”老菜脯的食俗源远流长。
老菜脯年份越久，作用越大，功效越好。
“老菜脯在潮汕的饮食文化中占有很重要的地位，和咸菜、鱼露一起，被称为‘潮汕三宝’。潮汕地区曾经也有过家家晒菜脯的盛况，不过随着时代发展，这样的食俗式微了。”澄海老菜脯制作技艺省级代表性传承人王文成，回忆起年幼时晒菜脯的情景。
澄海老菜脯制作技艺省级代表性传承人王文成
王文成家自祖辈开始制作菜脯，老菜脯制作的非遗技艺源自年。9岁时，他就在家人的耳濡目染下学习制作，每到萝卜采收的时节，他就要到海边挑海水、析海盐、腌菜头（萝卜）。“旧时村里环境好，污染少，左邻右里只需在家门口铺一层稻草，就能晒菜头，菜头在地上吸收阳光和地气，发酵出糖化酶、胆碱等有益物质，这也是老菜脯药食同源的奥秘。”
传统的老菜脯制作十分考究，经过“挑选”、“腌制”、“日晒”、“石压”、“贮藏”等五道工序。选取澄海白沙良种场的白玉种萝卜，以海水泡洗。其后将萝卜置于腌缸中，加入海盐腌制，待水分析出后，放置在竹片上离地晒制。经过一日的日晒风吹，傍晚再用竹苫围实，每铺一层萝卜就撒一层海盐，最后用石头压实。如此重复26日，老菜脯才能“媳妇熬成婆”，从白净光滑的萝卜，化身“黑色金子”。
王文成亲自监制老菜脯。
老菜脯从白净光滑的萝卜，化身“黑色金子”。
王文成解释道，菜脯制作对环境要求较高。将传统的地面晒制改成离地晒制是根据现在的自然环境变化作出的改良，避免老菜脯在制作过程中受到污染物质的影响，破坏了其营养价值。另外，腌制好的菜脯需装入干净的陶瓮压实封存，并在上面撒上秘制五香粉，用黄泥封口，放阴凉处储藏，更有利于发酵。陈年老菜脯储藏时间越长，越有利于营养物质的形成，经济价值越高。
曾经老菜脯是老祖宗积谷防饥的生存智慧，现在这碟小菜在预制菜的大潮中日益发展成一桌大菜。王文成和女婿一有时间就会在非遗基地埋头研究老菜脯新菜式。
老菜脯手抓饼、老菜脯酱蜜藕、老菜脯蒜秋葵，各式菜式看似天马行空，又蕴含着潮汕菜烹饪的味觉逻辑。女婿会将一道道新菜拍成照片和短视频发布在社交平台，吸引年轻人
